Sal, hielo y paja. Los helados de paila no son cualquier cosa

1471822992537Hace poco leí un artículo de una mujer que viaja por el mundo con el fin de probar helados. Ella es Laura Lazzarino y su blog es bastante entretenido. Laura en uno de sus textos cuenta que estuvo en el Ecuador y que a lo largo de su estancia probó varios tipos de helado, y que realmente ninguno llamó su atención. No obstante, al final de su estadía Laura cuenta que comió un helado de paila que hizo que cambiara su perspectiva de viaje respecto a los sabores y métodos de elaboración de helados que existen en el Ecuador.

Y no es que Ecuador no tenga buenas heladerías y opciones para degustar un buen helado, sino que en realidad el helado de paila tiene algunos detalles que lo hacen realmente especial.

Siempre pienso que lo tradicional es muy valioso, sin embargo, a veces creo que esa permanencia que hace tradicional a algo lo vuelve también común al no valorar suficiente los ‘por qué’ de esas características que transforman a un producto tradicional.  1471823001961

Me explico mejor: En el caso de los helados de paila, que son una tradición ecuatoriana, muchas veces no son la primera opción en postres. A no ser que te hayas topado con una tienda que los prepara en algún viaje o de paso, pocas veces se los busca bajo el concepto de un postre de calidad.

Detrás de los helados de paila existen varias historias. Hay quienes hablan que llegaron desde España y que se afincaron en Popayán, territorio que hace algunos cientos de años pertenecía al Ecuador. Otros creen que los indígenas de la zona norte del país subían al Imbabura para bajar nieve y hielo envuelto en pajas para mezclarlos con la pulpa de las frutas y degustar un platillo exquisito en comunidad. Hay también quienes creen que su origen es colombiano, pues al sur de este país también es una vieja costumbre prepararlos. Está por supuesto la versión de doña Rosalía Suárez, la famosa mujer que hizo que en Ibarra primero, y luego en el resto de país se popularice esta particular forma de preparar un helado.

IMG-20160821-WA0006Seguramente todas estas tesis tienen algo de verdad, la gastronomía es así. Es una recopilación de necesidades con un resultado final. Es un conjunto de elementos que existen en un determinado lugar, que luego se funden en un solo platillo con el fin de dar placer al paladar. La gastronomía de un país o ciudad no es estática: viaja, camina, se mezcla, evoluciona y se transmite. Así que encuentro muchas veces infértil la pelea del origen de cada plato. Pero lo que sí no encuentro infértil es la necesidad de reconocer el valor que existe detrás de cada producto que consumimos, porque la historia, las formas, los por qué dan consistencia a lo que comemos.

Así que los helados de paila son especiales por la forma en que los hacen. Disfrutar un helado que proviene de la fricción del cobre con la paja, el hielo y la sal en grano no es cualquier cosa. Experimentar en vivo cómo los hacen y cómo la fuerza de un brazo gira la paila -no se a cuántos kilómetros por hora-, para lograr la consistencia exacta de frío y textura cremosa (ojo, los helados de paila no llevan crema), es un acto revelador. Saber que el helado que estás comiendo es 100 % fruta, 100 % sabor, 100 % sano en estas épocas tampoco significa poco.

1471823085890Así que me alegro de que Laura Lazzarino se haya ido del país probando estos ricos helados hechos por manos ecuatorianas. Me alegro que se haya ido con la barriga llena y el corazón contento luego de disfrutar de la calidad de la fruta nacional y que pueda haber contado su historia en su blog para que muchos extranjeros lo lean y lleguen hasta nuestro país a degustar este rico y poco común postre. 

Nota: En las fotos aparece María Fernanda, una joven que encontró en el helado de paila una forma de hacer negocio, pero, sobre todo, de no dejar morir una tradición. La paila debe tener más de cien años, era  de su abuela, al igual que la casa en donde vende sus deliciosos helados. Gracias María Fernanda por dejarnos graficar tu trabajo.

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