Ecuador, el país donde muertos y vivos compartimos una colada morada

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Se acerca el Día de los Muertos, y en muchos países se celebra en feriado para que la gente acuda a los cementerios a visitar a sus familiares. En algunos países la fiesta es muy colorida, y en el Ecuador se unen tradiciones de nuestros antepasados con matices mestizos y occidentales.

Como toda tradición, la elaboración de la colada morada ata suposiciones, datos históricos y evidencias arqueológicas que han mantenido viva esta costumbre de preparar un alimento que honre a los que ya no están en el mundo terrenal.

En los cementerios rurales del Ecuador se puede ver todavía a personas que acuden a las tumbas de sus familiares para compartir con ellos este dulce plato. Indígenas y mestizos e sientan sobre las tumbas y comen las denominadas guaguas de pan con la colada. Suelen dejar también diferentes granos en vasijas en las tumbas como regalo para sus muertos.

En la actualidad y gracias a una investigación de la Universidad de las Américas, se habla de que el asentamiento aborigen denominado Quitu Cara es  el responsable de esta tradición, porque ellos realizaban grandes festines en honor de sus muertos; también dice que se utilizaba la harina de maíz negro -que todavía es el ingrediente especial- y la sangre de la llama, animal que era sagrado para ellos para darle color a la mazmorra.

Otro elemento histórico manifestado por el profesor Ariruma Kowi, de la Universidad Andina Simón Bolívar, en un artículo de Diario El Universo, es que nuestros antepasados solían pasear a sus muertos para recordarlos, hasta que la iglesia Católica, en épocas de la colonización, prohibió esta costumbre y la transformó en la elaboración de las famosas guaguas de pan: palanquetas de pan blanco que tienen figura de seres humanos y que hoy en día visten con fuertes colores y exquisitos rellenos de dulce de guayaba, mora o chocolate.

Y claro, con semejante historia, esta tradición es esperada por todos los ecuatorianos con ansia. Desde octubre ya se puede ver en panaderías y restaurantes la oferta de COLADA CON GUAGUAS DE PAN, a las que muy pocos se resisten.

En nuestro medio es común escuchar a alguien contar cuántas coladas moradas ha tomado hasta el momento, tres o cuatro, una por semana como mínimo y en el feriado de finados la familia reunida prepara esta suculenta mazmorra que es consumida caliente o fría y que como mínimo exige una repetición.

Es muy común también escuchar las discusiones alrededor de cuál es la colada más rica, generalmente las coladas de las abuelas son las mejores y las heredadas a las matronas de cada hogar siguen la receta original. ‘Mi abuelita le ponía esto o aquello’ se escucha, pero todos al final disfrutan de los buenos momentos que solo la comida puede entregar a una familia.

Los niños generalmente son los autores de las guaguas de pan. Se prepara la masa en casa, sin una receta oficial, y se da forma a las muñecas; también se hacen canastos, animalitos, y se decoran con colorante vegetal antes de entrar al horno. Cuando sale el pan, la mesa se dispone a recibir a grandes y chicos para saborear lo que la naturaleza nos permite una vez al año, ya que el mortiño, ingrediente esencial de la colada, aparece en los mercados solo en esta temporada.

Entonces, como les conté la semana pasada, en el cuaderno de cocina de mi abuela está la receta número 99, que corresponde a la Mazmorra morada, por lo que comparto con ustedes los ingredientes y preparación a la antigua de este plato:

“En una olla de barro se ponen tres litros de agua cliente y dos libras de harina de maíz negro. Con ayuda de una cuchara de madera se mezcla y se tapa la olla con un pedazo de lienzo, ligando con una piola. Se deja dos días en un lugar abrigado. Pasado este tiempo se cierne en un peral (lienzo o cernidor fino), y sin dejar de mover a fuego normal se  hace hervir por media hora. Se retira. Aparte, se tiene hervido en un perol (olla grande) dos litros de agua junto a cinco ramas de hierba luisa, 10 hojas de naranjo, tres ramas de sangorache (amaranto o ataco), dos ramitas de cedrón, media onza de clavo de olor, media onza de pimienta dulce, cuatro rajas de canela, cinco ishpingos, tres libras de panela (esto bien hervido se cierne y se añade a la preparación anterior). Se coloca nuevamente al fuego sin dejar de mover, se hierve cinco minutos, y se añade el jugo de una libra de mora, el jugo de 20 naranjillas agrias, una piña pelada y picada, una libra de frutilla lavada y picada, y dos babacos picados y pelados antes de que hierva. Se sirve fría o caliente, comprobando el sabor para que quede al gusto”.

***En esta receta no se toma en cuenta el mortiño, sin embargo, en la actualidad es un ingrediente indispensable para potenciar el color y sabor de la mora.

*** Hoy en día también, y así la preparo yo (receta de mi madre), se hacen mermeladas de piña, frutilla y babaco para ayudar a endulzar y eliminar el sabor cítrico de la colada.

QUE LA DISFRUTEN

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