MODO NAVIDAD: A matar el pavo con la receta de la abuela

Es época de Navidad y la mayoría se encuentra detallando el menú navideño, esa comida tan esperada del año en la que se unen nuevas propuestas culinarias a las tradicionales recetas de pavo, pristiños, rellenos y demás. Por eso pensé que sería muy interesante compartir con ustedes la receta del pavo navideño, pero no la de ahora que inicia con ir al supermercado y comprar el pavo, sino la que empezaba con un brindis en honor de este animalito al que se le hacía primero emborrachar y correr –a puro susto-  por el patio antes de que sea degollado. Suena feo, pero así era antes, matar un pavo o gallina era toda una ciencia, así que del folleto de recetas de mi abuela les comparto este precioso texto que rescata la forma antigua de preparar la comida central de toda mesa que se digne llamar navideña. ¿Se atreven a elaborarla?

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El Pavo

Forma de matarlo: El día anterior al que se va a matar al pavo hay que dejarlo sin comer. Un momento antes de matarlo se le hace tomar una copa de ron o anisado; o a falta de… vinagre blanco y se le hace correr por unos 10 minutos en el patio. Esto ayuda mucho al sabor de la carne. Para matarlo hay que cortar el pescuezo, según la forma cómo se lo vaya a preparar. Hay que arrancarle las plumas en seco o pelarlo con agua hirviendo.

Deshuesada del pavo: Para deshuesar el pavo hay que pelarlo en seco, que no le toque el agua. Valiéndose de un cuchillo muy afilado en forma de bisturí se empieza a abrir a lo largo del lomo, tratando de no sacar la carne con el hueso. Se va desprendiendo la post pierna, luego se saca la pierna y todos los tendones poco a poco, cuidando de no romper la piel y menos los intestinos. Después se hacen a un lado los intestinos, se lava perfectamente la bolsa que recolecta y se frota con sal y limón para rellenar.

Relleno del pavo: Se muelen muy fino seis libras de carne de chancho y cinco libras de carne de res sin grasa ni cebo. Se mezcla con media libra de mantequilla, batiendo fuerte hasta que quede como crema. A esto se aumenta media botella de vino blanco, medio frasco de mostaza, medio frasco de salsa de tomate, una cucharada de salsa inglesa, media libra de pasas, una libra de nueces picadas, cuarenta aceitunas sin pepa, libra y media de tocino en trocitos, sal y pimienta al gusto. También aumentar una cucharada de azúcar, media pepa de nuez moscada rallada, seis ramas de cebolla, dos papas de cebolla paiteña, una cabeza de ajos molida, una cucharada de perejil picado y cuarto de litro de aceite. Se mezcla todo perfectamente y con esto se rellena.

Valiéndose de una aguja con hilo se cosen las aberturas, se coloca en la asadera y poniendo encima trozos de mantequilla se lo dora.

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Listo, eso es todo. Noten cómo los ingredientes se conseguían antes y comparen con la facilidad que se los consigue hoy en día.  Cabezas de ajo, pepas de nuez moscada, moler la carne… La cocina es tan distinta hoy, creo que hay cosas modernas que nos han facilitado la vida, incluso a las carishinas, pero también creo que hay cosas más valiosas que se han perdido en el camino. ¿Quién corre ahora detrás de un pavo para degustar una carne más suave y deliciosa? Ya casi no tenemos patios…

PD. Es posible que haya reclamos de parte de defensores de animales, pido disculpas si lastimo alguna sensibilidad.

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