La comida ecuatoriana más vigente que nunca

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Vive entre nosotros, la buscamos, no nos resistimos, esa es la verdad; la comida ecuatoriana está en casa y sobrevive a la modernidad con más firmeza que nunca.

De esto voy a conversar con ustedes, de las formas coloquiales en las que la gastronomía típica o tradicional se mantiene viva y decidida a convivir con el mundo del fast food, de los food trucks, de la comida de paso.

En un artículo de Ana Vintimilla, la periodista gastronómica de Diario El Comercio, presentó el libro de Julio Pazos, Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, allí se dice que la cocina ecuatoriana es una tradición viva, una herencia que ha perdurado en el tiempo y que no requiere de una reconstrucción ni rescate alguno, y es verdad. (Aunque, en cuanto a alimentos que se han dejado de consumir y que fueron reemplazados por otros en distintos platos tradicionales, como el caso del Amaranto, el rescate es imperativo).

Pero, ¿en qué se basa Julio Pazos, este investigador gastronómico ecuatoriano, que conoce como pocos la comida nacional para decir que los platos típicos están más vigentes que nunca?

Bueno, a mi criterio la comida nacional tan criticada en el siglo XX por los mismos ecuatorianos y acechada por la novelería que produjo la llegada de la comida internacional al país, ha superado las pruebas de ser una cocina que solo gusta a los nacionales y poco puede agradar a los extranjeros.

IMG_20170716_134229En estos últimos 15 años, un grupo de cocineros, gastrónomos y chefs ejecutivos han trazado líneas para que aquel pesado concepto que cargaba la comida nacional se transforme y sea percibida como una deliciosa opción culinaria que, además, está cargada de contextos históricos y actuales que la hacen aún más valiosa.

Si buscamos en los libros de cocina ecuatoriana se pueden encontrar piezas únicas que han valorado precisamente esos contextos sociales y culturales, que hacen de la gastronomía un elemento fundamental en el desarrollo de todo pueblo. Está el libro de Homero Miño, Mauricio Cepeda y Ana Teresa Pérez, llamado Tradiciones de ayer para la mesa de hoy; el de Edgar León, Sopas, la identidad del Ecuador, que expone a las más de 1500 sopas que ofrece el país al mundo; está el libro del fallecido chef del Hotel Hilton Colón, Pablo Zambrano, entre muchos otros, que han logrado poner a la cocina ecuatoriana en lo más alto de la gastronomía mundial.

Dentro de esta idea precisamente se enmarca la expansión de restaurantes y lugares de consumo de comida ecuatoriana de toda clase: elegantes, familiares, con concepto, huecas, etc., que aportan al fortalecimiento de nuestra herencia culinaria.

Una de esas buenas propuestas lleva adelante el Hotel Dann Carlton con el Festival Ecuador en su mesa, al que fui invitada para conocer un poco más sobre su idea de llevar la cocina ecuatoriana a otro nivel. Con música nacional en vivo el comensal puede disfrutar de diferentes platillos típicos todos los domingos.

IMG_20170716_135645La idea, según Juan Carlos Viteri, del área de marketing del hotel, es presentar los productos ecuatorianos tradicionales de todas las regiones, “es traer la cocina ecuatoriana al hotel para que puedan degustarla todos”. Según Viteri los platos que ofrecen en el festival no son solo los que normalmente se encuentran en los restaurantes de comida nacional, sino que allí se pueden encontrar platillos de sal y de dulce, muy especiales y poco conocidos, traídos de todos los rincones del país. “Esa cocina de la abuela es la que quisimos llevar al festival, esas ensaladas que se comían antes, esa de mellocos con cebolla y tomate, la de fréjol con culantro, cebolla larga y aceite de oliva, esos diferentes tipos de ceviche como el Milagroso, que está hecho a base de uvillas, jengibre y menta, y que pocos o nadie lo conoce, pero que el chef Andrés Viteri, lo trajo a través de una investigación que realizó, cuyo fin es que sea valorado por extranjeros que llegan al hotel y por los mismos ecuatorianos”, dice Juan Carlos.

IMG_20170716_134600Y es verdad, en el festival se encuentra una selección amplia de comida ecuatoriana: humitas, tamales lojanos, caldo de patas, guatita, tripa mishqui,  sopa de bolas de verde… Algunos platos serán permanentes, como la Colada Morada, y otros menos frecuentes como la Fanesca, no obstante, los gustos de quienes aman nuestra comida podrán sentirse satisfechos con las varias ofertas de platos provenientes de todas las provincias.

En cuanto a postres, el festival se luce: colaciones, caramelos de colores, helado de paila, rosero, dulce de babaco, dulce de tomate de árbol, de higos, espumilla, helados de Salcedo, melcochas, pan de pinllo, las deliciosas y extrañadas bebas, entre otras decenas de golosinas.

IMG_20170716_141849En lo que a decoración se refiere, el salón tiene cada vez más detalles que le acogen al comensal entre recuerdos familiares, sabores y aromas; chanchitos de porcelana, trompos, escudillas son parte de la experiencia que los comensales podrán vivir.

Para Juan Carlos, este ha sido un proceso evolutivo. Desde diciembre a esta fecha, el festival ha adquirido más personalidad y recibe cada vez a más personas. Y es que esa es la fuerza de nuestros sabores de la que habla Julio Pazos, esa fortaleza que hace que la comida nacional permanezca, que esté vigente y cada vez gane un espacio de mayor reconocimiento a nivel local e internacional.

¡Bravo por esta iniciativa!

Delia se fue, pero el Ecuador continuará cocinando con Kristy

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Hace cinco años entrevisté a Delia Crespo, la autora de uno de los libros más vendidos del país. El texto se publicó en la Revista Sibarita Gourmet Magazine y su nombre se eligió pensando precisamente en la necesidad de reconocer el trabajo de una mujer que tuvo la facilidad de entrar a la mayoría de los hogares ecuatorianos. Qué abuela no tuvo el libro en su cocina, qué carishina no encontró una salida a sus apuros en las páginas de esta biblia gastronómica.

Conocí a Delia y salí con dos tomos de sus libros en mis manos, contenta de haber hablado con ella, de haberla tenido al frente y conocer de cerca su trabajo. Delia ya estaba batallando con los achaques de su edad, sin embargo, en ningún momento dejó de entregar calidez y cordialidad durante la entrevista y la sesión de fotos que fue dirigida por Paulina Enríquez.

Repito esta entrevista, la reescribo para que todos conozcamos un poco más de esa persona que ha alegrado muchos hogares con sus recetas, que ha unido familias y, que de alguna manera, ha protegido el patrimonio culinario de nuestro país.

Delia se fue pero Kristy se queda junto a nosotros, de largo. Aquí un pequeño homenaje

Comencemos entonces, con la historia de su libro…

La historia comienza desde que era pequeña porque siempre me gustó la cocina. En la casa de al frente, donde yo vivía, había unas vecinas que siempre espiaban lo que estaba haciendo, se colgaban en la ventana y me sonreían. Cuando enviudé, a los 38, con cuatro hijos que criar, las conocí directamente, pues tuvieron la gentileza de visitarme para darme el pésame. En ese encuentro nació la idea de escribir sobre cocina. Una de ellas trabajaba en Diario El Tiempo y dirigía la página femenina. Ella me invitó a escribir lo que hacía a diario en mi cocina porque pensaba que yo cocinaba cosas riquísimas. Me negué varias veces. Jamás había escrito una receta, solo cocinaba porque me gustaba y punto. Me dijo que escribiera cosas más sencillas para empezar, así que escribí consejos simples para amas de casa que se publicaban en las secciones Conocimientos útiles e Ideas constructivas. Luego de un tiempo me animé a escribir lo que cocinaba, ya había dado los primeros pasos, así que me lancé a escribir mi primera receta. Escribí para Diario El Tiempo hasta que cerró.

¿Cuándo nació la idea de escribir un libro?

Muchos años después. Luego del cierre de El Tiempo me llamaron de Diario El Comercio para hacer lo mismo. Allí trabajé un par de años con una señora de apellido Córdova, que manejaba la página. Ella me comentó que llamaban mucho al Diario para preguntar detalles de las recetas, de dónde las sacaban y preguntando quién es la persona que escribe. Yo le pedí que no dé mi nombre porque soy una mujer recelosa y tímida. Una vez le dije que diga que quien escribe es Kristy y nada más. Soy una persona muy avergonzada algo que me parece absurdo, pero no he podido combatirlo.

Delia 2¿De ahí el nombre de Cocinando con Kristy?

Es por mi hija Cristina, es la última de mis hijas, era aficionada a estar conmigo y meter la mano en mis cosas.

Entonces, ¿usted cocinaba con Kristy?

Sí, yo cocinaba con ella. Le puse ese nombre por ella y para hacerle más comercial le escribí con K y Y.

¿Qué tiene de especial su libro y por qué cree que ha tenido la facilidad e entrar en la familia ecuatoriana?

Porque es un libro escrito con una sinceridad enorme, no guardo secretos. Tuve la prolijidad de pesar y medir todo, si dice una cucharadita, es porque era una cucharadita… Todas las cosas están por onzas, es la forma más precisa de medir las cosas.

¿Cuántas ediciones del libro ha publicado?

No sé, han pasado tantos años y hemos publicado tantos libros que no tengo un seguimiento. Sacamos dos mil ejemplares por cada edición. Debería saberlo, ¿no?

¿Qué anécdotas nos puede contar alrededor del libro?

Tengo experiencias muy lindas. Ha sido un libro muy solicitado en el extranjero. Desde la primera publicación a través de Diario El Comercio me solicitaban las publicaciones para enviar al exterior. El primer libro se fue a Chile, luego una amiga envió a Egipto para la esposa del embajador de Ecuador en ese país. A mí me emocionaba mucho porque el libro gustaba a la gente. Una vez me encontré con una amiga que no había visto por mucho tiempo. Ella me contó que vendía galletas hechas con una receta mía para bautizos y primeras comuniones y que su negocio iba muy bien.

Otra anécdota es que una sicóloga llegó a mi casa a pedirme un libro para que un matrimonio en peligro de separación se componga. La doctora me contó que en sus entrevistas a la pareja detectó que el punto de ruptura era la imposibilidad de la esposa de cocinar: “Están a punto del divorcio me dijo…” Luego de unos meses regresó a contarme que la pareja se mantenía junta porque la señora cocinaba muy bien gracias a mi libro.

Una historia llegó desde el interior del país. Recibí una llamada de una señora que había enviudado, que tenía hijos pequeños y no tenía de dónde mantenerlos. Así que había decidido hacer los cakes y las recetas del libro para entregar comida a domicilio. Me agradeció porque mis recetas le ayudaron a enfrentar aquella situación tan dura. Eso a mí me ha hecho feliz.

delia 3¿Qué significa la cocina para usted?

Es un hobby, desde niña me ha gustado cocinar, hacer pastelitos, dulces, lo que puede hacer un niño. La comida es el centro de la familia, es el momento en que se reúne a conversar alrededor de una comida rica. Ahora es más fácil comer bien, pero antes comíamos lo que hacía la cocinera o el ama de casa.

¿Compra a domicilio o come seguido fuera de casa?

Sí, sí… (Ríe). Sobre todo, los domingos que no me gusta hacer nada y quiero olvidarme de la cocina. Como con mis hijos todos los domingos fuera de casa.

¿Qué ha significado el libro en su vida personal?

No quiero topar la parte económica, pero para mí ha sido un triunfo como mujer. No me gradué en una universidad pero mi labor de casa me ayudó a hacer este libro y salir adelante. Me ayudó económicamente a sostenerme, sobre todo, luego de la viudez. Ha sido una alegría continua porque todas las semanas recibo una llamada de mujeres que me agradecen, que me hacen preguntas, que me felicitan y aquello me llena de emoción. Me gusta que los emigrantes se lleven el libro a España, porque ellos hacen negocio con comida ecuatoriana. En Los Ángeles tengo entendido que también hacen lo mismo.

Encontré en el internet varios comentarios sugiriendo su libro en blogs y en páginas gourmet…

Eso es exactamente lo que me satisface. Cuando dicen la receta es perfecta; no me falló; la receta es exacta. No estuvo en vano mi prolijidad, mi paciencia de medir cada cosa, estar con la balanza al lado, con las cucharitas estaba siempre midiendo todo exactamente. Me alegra saber que no estuvo demás, me ha compensado ese trabajo.

Hábleme sobre el reconocimiento del Consejo Provincial…

Me llamaron para decirme que el Consejo quería darme una condecoración. Recibí el premio muy emocionada, no esperé nunca algo así. He recibido atenciones de la familia, de hogares, de sectores de mujeres, pero del Consejo no me esperaba nunca. Me pareció mucho para mí.

¿Cómo es su vida hoy?

Yo perdí la vista, de tal manera que ya no leo ni escribo. Tejer y bordar que me ha encantado tanto ya no lo puedo hacer. Así que solo me queda la cocina. Se afectaron mis máculas de los ojos y no puedo ver las cosas pequeñas, veo en conjunto. Así que mi distracción es la cocina, aunque hay veces que me quemo (sonríe), pero me gusta y siempre estoy con la persona que trabaja en mi casa haciendo cosas en la cocina.

Tengo que preguntarle… ¿Cuál es su plato favorito ecuatoriano?

Muchos, no puedo decir que tengo uno solo. Me encanta el locro, un buen morocho. Todo es riquísimo, la preparación de nuestras carnes es muy buena, tenemos infinidad de carnes y sabores.

¿Qué opina de la cocina ecuatoriana?

Nuestra comida es la más surtida. Tenemos de todo, toques de comida francesa, italiana, española. Tenemos mucho que ofrecer. Hoy hay restaurantes que hacen platos que provienen de la comida Oriental. En el segundo tomo del libro hay recetas orientales que aprendí en un viaje a China. Recuerdo que mi hijo recibió una invitación de su empresa y lo acompañé para hacer labores de su oficina. Sin embargo, mientras él tenía su reunión y hablaban de negocios yo saboreaba todo lo que servían y escribía los ingredientes de toda esa comida. Seguro pensaron que recogía notas para el trabajo pero no fue así (ríe). Tengo la habilidad de probar y reconocer los sabores, mi paladar me ayuda mucho, es mi cómplice.

Gracias Delia.

¡He vuelto! y “Dame trayendo” porque el tiempo es oro

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Han sido varias semanas las que me he ausentado de mi blog. A veces la vida nos pone temas prioritarios y nos hace dejar las cosas que nos gustan de lado. Por suerte, nada es para siempre, y ahora retomo este espacio dedicado a la gastronomía, a ustedes que me abren un tiempo de su día para conversar de uno de los grandes placeres de la vida: la comida.

Y bueno, ese “Dame trayendo” del titular no es antojadizo. Se trata de una construcción gramatical coloquial usada, sobre todo, por los quiteños y que ahora se traslada al nombre de una página web que aliviará la vida de muchas personas.

Hace pocos días fui invitada al lanzamiento de Dametrayendo.ec, un supermercado virtual que te lleva todo lo que quieras a tu casa y de manera gratuita. Sí, como lo leen, no cuesta ni un centavo, nada malo para estos momentos de crisis pero, sobre todo, nada mal para quienes vivimos ocupados.

Por el momento, los productos que se exhiben en la web son pocos, pero si a alguien se le ocurre que necesita un artículo que no está en este portal pueden chatear con uno de los asesores y pedirle que les “de llevando” ese detallito que les faltó para completar la receta, la comida o el postre. Así que no se detengan ante nada, pidan lo que quieran y de dónde quieran, ellos sabrán cómo solucionar su problema, ese es el objetivo de su existencia.

IMG-20170428-WA0003Esta idea genial nació de una noche de bohemia entre primos en la que faltó la comida y la bebida, y la pereza era la que mandaba en un momento en el que todos morían de hambre. Este grupo de primos, entonces, pensó que a Quito le falta un sitio en donde hacer las compras de comida para preparar y de comida LISTA (pero rica) de manera on line. ¿No les parece fantástico?

Pues a mí sí, y les cuento que ya hice mi primer pedido, me registré, agregué lo que quería al carrito y tuve una parrillada para seis personas fresca y bien puesta, además de un queso mozarella riquísimo y unos huevos extra grandes con un sabor que hace mucho no lo sentía.

¿Qué cómo se paga? Como quieras, como te sea más fácil. Tarjeta, efectivo, cheque, a plazos… (ja ja ja ), eso tampoco, pero con los tres primeros ya es bastante. El servicio a domicilio es para todo Quito, incluido los dos valles.

DameTrayedo.ec tiene de todo un poco, productos listos para comer, productos para preparar, carnes, mariscos, abarrotes y víveres, salsas, bebidas y artículos de uso personal. El espacio está abierto también a los productos naturales y artesanales, pero, sobre todo, a productos de buena calidad.

Cuando tengan invitados no se hagan lío, compren pasta artesanal deliciosa, lista para compartir con sus amigos o familiares; los precios son cómodos y muchas veces más barato que en los comisariatos tradicionales.

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Y bueno el tiempo es oro y en estos tiempos el ahorro es un deber, así que DameTrayendo.ec es una opción para, como ellos dicen, “olvidarte de las largas filas en cajas, del alto costo del parqueadero y de hacer compras innecesarias; desde ahora, podrás hacer tus compras de manera planificada, ahorrando tiempo y dinero”.

Y como todo emprendimiento merece ser apoyado y promocionado, les invito a ser parte de los compradores compulsivos de este supermercado virtual; cambien el chip e ingresen a un mundo lleno de facilidades para ustedes y su familia.

Espero que este pequeño artículo sea de su ayuda, un abrazo y hasta la próxima.

‘Ananayes’ para tener estilo en la cocina

¿Qué es un ananay? Esta palabra manifiesta que algo es grato a la vista. Y, precisamente, en este post les voy a presentar varios utensilios de cocina que la hacen más divertida.

Es muy posible que para los grandes chefs este post llegue a la superficialidad más alta. Sin embargo, para las carishinas como yo resulta muy divertido tener accesorios originales en la cocina; tal vez sea una forma de compensar lo poco que sé del tema, pero, en realidad, no soy la única apasionada por usarlos.

Existen grandes diseñadores y creativos en todo el mundo que están detrás de dar estilo a los utensilios de cocina. Existen líneas divertidas, sofisticadas, rústicas, etc., que pueden dar un toque al momento de hacer o servir un plato. Lo increíble de esto es que la mayoría son útiles y que pocos se podrían negar a usarlos y cocinar con ellos.

Las veces que he tenido la suerte de viajar, trato de ir a sitios dedicados a presentar líneas de diseño e innovación para la cocina. El arte puede estar en todos los lados y la gastronomía no deja de ser un área especialmente pensada para ello. Así que no solo los platos pueden lucir auténticos, la línea de accesorios puede darle un toque original a tu ‘carishinería’.

Para los desayunos con huevo pueden encontrar moldes con distintas formas. Además separa yemas muy originales y que definitivamente dan de qué hablar…

Y que tal si no te gusta estar muy solo o sola en la cocina y acudes a un hombrecillo que te da soporte en todo lo que se te antoje. Mira esta línea espectacular:

Esta línea de ‘splash’ también es moderna y divertida, el diseñador se pasó:

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Pero, para quienes no saben ni picar bien o requieren que su cocina sea mucho más precisa existen cosas como estas:

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Para terminar, les enseño estos gadgets igualmente de necesarios que los anteriores. Realmente los diseñadores de estos adminículos de cocina están en todo: Un repartidor de tortas que saca pedazos iguales (yo lo tengo, es fantástico); un cucharón que no se hunde en la olla (sobre todo cuando se hace colada morada); un recipiente en forma de banana para guardar esos restos de plátano que a veces sobra (mis hijas sobran muy seguido); y unos identificadores de cerveza o bebida… A quién no se le ha perdido o confundido su cerveza o vaso en una reunión social?..

En Ecuador a veces no hay mucho de esto, pero en Amazon se puede encontrar varias opciones de gadgets culinarios. También hay tiendas internacionales que las traen directamente a tu casa por courier. Si te animas, hay varias opciones, en tal caso, con saber que existen ya es bastante divertido. Espero que les haya gustado, un abrazo y hasta el próximo post.

 

Sus palabras,comentarios y platos de 2016. Fotos, aprendizaje y amistad.

Amigos y amigas, seguidores de este blog, para mí abrir este espacio ha sido muy gratificante en lo personal y en lo profesional. Lo lindo de cada fin de año es que podemos manifestar sentimientos que durante el año olvidamos expresar. En fin, este 2016 ha sido excelente para esta carishina enamorada de la gastronomía, de la nacional y de la internacional, de la nueva y de la vieja, de todo lo que logra un plato de comida que se comparte con un amigo, con la familia, con la pareja o con los hijos.

Por supuesto, este sentimiento de logro, de haber cumplido una meta no sería el mismo sin ustedes, sin quienes se tomaron un tiempo para escribir, sugerir, criticar, compartir.

En varios mensajes recibidos se habla del amor que está intrínseco en la comida; de  ese motor que permite crear conversaciones, hacer una buena sobremesa; este blog -todos sus comentarios- son prueba de ello.

Así que ahora encuéntrense en este espacio, recuerden lo que compartieron conmigo en estos cinco meses que pasaron en 2016 y que para mí han sido muy importantes. A la familia gracias por estar siempre pendiente de mis post. A los amigos tuiteros gracias por escribir, por mandar sus fotos, por corregirme e invitarme a ser parte de este mundo tan colorido, aromático y sabroso que es la gastronomía. Les dejo gran parte de comentarios y fotografías que fueron compartidas tanto en el blog como en la cuenta de Twitter @CarishinaG.

Que este 2017 nos haga mejores personas y por supuesto mejores cociner@s. Un abrazo inmenso.

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MODO NAVIDAD: A matar el pavo con la receta de la abuela

Es época de Navidad y la mayoría se encuentra detallando el menú navideño, esa comida tan esperada del año en la que se unen nuevas propuestas culinarias a las tradicionales recetas de pavo, pristiños, rellenos y demás. Por eso pensé que sería muy interesante compartir con ustedes la receta del pavo navideño, pero no la de ahora que inicia con ir al supermercado y comprar el pavo, sino la que empezaba con un brindis en honor de este animalito al que se le hacía primero emborrachar y correr –a puro susto-  por el patio antes de que sea degollado. Suena feo, pero así era antes, matar un pavo o gallina era toda una ciencia, así que del folleto de recetas de mi abuela les comparto este precioso texto que rescata la forma antigua de preparar la comida central de toda mesa que se digne llamar navideña. ¿Se atreven a elaborarla?

***

El Pavo

Forma de matarlo: El día anterior al que se va a matar al pavo hay que dejarlo sin comer. Un momento antes de matarlo se le hace tomar una copa de ron o anisado; o a falta de… vinagre blanco y se le hace correr por unos 10 minutos en el patio. Esto ayuda mucho al sabor de la carne. Para matarlo hay que cortar el pescuezo, según la forma cómo se lo vaya a preparar. Hay que arrancarle las plumas en seco o pelarlo con agua hirviendo.

Deshuesada del pavo: Para deshuesar el pavo hay que pelarlo en seco, que no le toque el agua. Valiéndose de un cuchillo muy afilado en forma de bisturí se empieza a abrir a lo largo del lomo, tratando de no sacar la carne con el hueso. Se va desprendiendo la post pierna, luego se saca la pierna y todos los tendones poco a poco, cuidando de no romper la piel y menos los intestinos. Después se hacen a un lado los intestinos, se lava perfectamente la bolsa que recolecta y se frota con sal y limón para rellenar.

Relleno del pavo: Se muelen muy fino seis libras de carne de chancho y cinco libras de carne de res sin grasa ni cebo. Se mezcla con media libra de mantequilla, batiendo fuerte hasta que quede como crema. A esto se aumenta media botella de vino blanco, medio frasco de mostaza, medio frasco de salsa de tomate, una cucharada de salsa inglesa, media libra de pasas, una libra de nueces picadas, cuarenta aceitunas sin pepa, libra y media de tocino en trocitos, sal y pimienta al gusto. También aumentar una cucharada de azúcar, media pepa de nuez moscada rallada, seis ramas de cebolla, dos papas de cebolla paiteña, una cabeza de ajos molida, una cucharada de perejil picado y cuarto de litro de aceite. Se mezcla todo perfectamente y con esto se rellena.

Valiéndose de una aguja con hilo se cosen las aberturas, se coloca en la asadera y poniendo encima trozos de mantequilla se lo dora.

***

Listo, eso es todo. Noten cómo los ingredientes se conseguían antes y comparen con la facilidad que se los consigue hoy en día.  Cabezas de ajo, pepas de nuez moscada, moler la carne… La cocina es tan distinta hoy, creo que hay cosas modernas que nos han facilitado la vida, incluso a las carishinas, pero también creo que hay cosas más valiosas que se han perdido en el camino. ¿Quién corre ahora detrás de un pavo para degustar una carne más suave y deliciosa? Ya casi no tenemos patios…

PD. Es posible que haya reclamos de parte de defensores de animales, pido disculpas si lastimo alguna sensibilidad.

La gastronomía ecuatoriana, otra llama apasionada de Juan Fernando Velasco

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Hace días recibí la invitación para estar presente en la apertura de la segunda etapa de Misquilla, el restaurante del cantante ecuatoriano Juan Fernando Velasco que se abrió hace algunos meses ya en Quito.

Juan Fernando y su socio, el chef Jorge Silva, luego de consolidar la idea de Misquilla como un lugar destinado para la música en vivo, decidieron abrir un espacio para sus clientes a la hora del almuerzo. Antes Misquilla era un lugar exclusivamente para disfrutarlo en la noche, hoy los amantes de la comida nacional pueden comer al medio día en un ambiente diferente, con una original decoración, buena atención y rica comida.

Así que, aproveché la ocasión para conversar con Juan Fernando Velasco sobre esta voluntad de unir la gastronomía con la música, ambas tan importantes en la construcción de una identidad nacional que requiere de espacios para permanecer, para reconstituirse, para ser amada y respetada.

Y es que eso es Misquilla, un lugar fuera de su tiempo y que este cantautor ecuatoriano ha logrado rescatar. Se trata de una cantina a donde antes uno acudía para llorar, para conversar, para tomarse un trago y continuar con la vida. Esa vida que en nuestra música a veces se presenta con el corazón roto y que tiene el efecto de encender esa llama apasionada, así como dice el famoso pasillo Con el alma en los labios, de nuestro querido J.J.

imag0626Juan Fernando, preséntame a Misquilla…

El centro de Misquilla es la música. Es un escenario para la música tradicional ecuatoriana. Los viernes y sábados está para ella, los jueves tenemos otras propuestas, otros artistas, de música ecuatoriana en general (afro, marimba, bomba, música de Esmeraldas). Acompañamos esta experiencia con un menú de degustación que es servido de tal manera que no interrumpa la presentación musical.

Esa visión la puede plasmar solamente una persona con tu experiencia, porque tu entiendes de la importancia del respeto que debe haber en un lugar de comida que a la vez presenta música en vivo…

Exacto, mi socio es chef, pero también es músico, así que, por ejemplo, todas las mesitas están pensadas para que miren hacia el escenario, tienen un huequito en donde se engancha la vianda (así también hacemos alusión a nuestras tradicionales viandas) en donde se colocan las diferentes picadas que se comen sin cubiertos. Los cubiertos son atentatorios a cualquier espectáculo público, por eso todo el ambiente está pensado para que la gente atienda a nuestra música maravillosa. Puedes comer, puedes tomar tragos tradicionales, pero el centro es la música.

Ahora abrieron un nuevo sector en Misquilla…

imag0637Esa parte nueva siempre estuvo pensada, pero había que desarrollar primero esta primera parte del concepto del restaurante. Allá sí puedes sentarte a comer un plato especial, tener cubiertos, y todo… por eso es que ahora hemos inaugurado esta nueva experiencia que es la de Misquilla ya como un restaurante propiamente dicho.

¿Por qué abrir un bistro de comida nacional y con música ecuatoriana en vivo?

Siento que es fundamental recuperar nuestra identidad, reencontrarnos con ella, potenciarnos a través de nuestra identidad. Por eso todo lo que ves aquí en Misquilla, tiene el eje transversal ecuatoriano. De un lado, hay la cantina que es la típica experiencia urbana que antes existía, está el mural que es pintado por Apitatan en donde plasma su versión de los músicos ecuatorianos; por otro, está la gastronomía que está basada en lo ecuatoriano y por eso se llama Misquilla.

imag0632Recuérdanos qué significa Misquilla…

Misquilla es una palabra quichua que significa ‘dulcecito’, y es así como los músicos de antaño se referían a ese sentir único que hay que poner para interpretar la música ecuatoriana. ‘Ponle más misquilla decían… Y este lugar está lleno de esa misquilla por todo lado.

Y también está tu disco que se llama así…

1479421148568Claro, mi disco se llamó así y un poco esto es el fruto de mi disco. Esa experiencia tan exitosa de mis dos álbumes Misquilla y Con toda el alma no había donde replicarla. Si se quería recoger esa experiencia en vivo, no había cómo vivirla, no había un lugar donde pudieras realmente tener conjugado ese talento interpretativo con el espacio correcto y con las adecuaciones de sonido propicias para que se dé una buena experiencia. Porque existen otros lugares donde hay buenos intérpretes pero resulta su presentación cualquier cosa porque no hay respeto, la gente come, conversa y lo que sea y casi que los cantantes estorban, entonces por eso pensamos necesario un lugar como este.

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¿Qué has logrado con tu equipo de Misquilla?

Encontrar calidad en el servicio. Mi socio es chef y el propone calidad en los productos que se sirven aquí. El cuarteto de música es extraordinario. Tenemos a Matías Alvear en el contrabajo, a Navijio Cevallos en la guitarra, en el requinto está Eduardo Chocolate Morales, la superleyenda del requinto viva, canta Alexandra Cabanilla… Entonces toda la disposición en los equipos, sin temor a equivocarme, es lo mejor que hay en el mundo en amplificación para que este tipo de música y la experiencia del local sea inmejorable.

imag0631¿Quiénes están en el mural de Misquilla?

Eso habría que preguntarle a Apitatan (gafittero ecuatoriano)… Pues, está el Ruiseñor de América, porque además está pintado ahí un pájaro ruiseñor, alcanzo a identificar a J.J., a los Benítez y Valencia y ella creo que es una especie de Carlota Jaramillo, mezclada con Consuelito Vargas y Olguita Gutiérrez, porque no se parece a ninguna que conozca, pero como que tiene cosas de todas. La mujer y su voz femenina en la música tradicional ecuatoriana son fundamentales.

¿Qué artista te llevó a cantar los pasillos?

Creo que todos ellos, tuve la oportunidad de grabar y de cantar con algunos de los más grandes como Olguita Gutiérrez, como Rosalino Quintero, Consuelito Vargas, con los hermanos Miño Naranjo.

1479467737333¿Qué se siente cantar con los Miño Naranjo? Debe ser una experiencia fuerte… (risas)

Hacer lo que sea con los Miño Naranjo es una experiencia fuerte, son un par de personajes queridos con los cuales me jacto de tener una buena relación y de tener una buena amistad. Con todos ellos la sensación siempre fue que hoy en día hay que ser bueno en el mundo de la música, hay que tener un mínimo de talento, pero que antes había que ser excepcional, pues no alcanzaba con ser más o menos y todos ellos son y eran excepcionales.

Así es, pero volvamos a lo gastronómico… ¿Sabes cocinar?

Cocino, me encanta. No cocino siempre, no me levanto  y lo hago todos los días. Pero me gusta cocinar, lo disfruto, no hay nada más que me guste que hacer algo rico.

¿Inventas o sigues recetas?

No, no, no… invento. Reproducir recetas me parece aburridísimo. Mi hija es repostera, ella sí no hace nada sin sus tacitas, yo odio las tacitas, las medidas… conmigo todo es al tacto, hay esa memoria táctil de cuánta sal hay que echarle…

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Yo carezco de todas esas habilidades (risas)…

Me encanta experimentar, me encanta imaginarme algo, me encanta abrir la ‘refri’, ver que hay y comenzar a decir, hay esto, hay esta salsa…, qué pasa si le pongo esto… Así desarrollé, por ejemplo, una receta de salsa bolognesa para el famoso spaguetti italiano, que es única y que aunque esta salsa es como estándar en todo el mundo y no tiene ciencia, el asunto va más por cómo la prepara uno y en qué momento pones el aceite de oliva, el tomate, qué especies usas, cuánto la cocinas, cuánto la dejas en el fuego… Ahí está la diferencia, cada uno la hace a su manera.

¿Tu familia te pide que cocines algo específico?

Sí, mi hija. Lo que pasa es que ella se me hizo vegetariana y me arruinó la ilusión que me daba cocinarle (risas). Por ejemplo, le hacía un pollo al curry con el cual me sentía el mejor papá del mundo y ella se lo comía con todo gusto, pero ahora se hizo vegetariana y tengo que ver alternativas diferentes para hacer las cosas que a ella le gusten.

¿Qué es la gastronomía para ti?

La gastronomía es la ciencia que conecta los sentidos del gusto con el cariño, con el amor que sientes hacia los otros y para los otros. Es el vínculo del sentido del gusto con la gente que de verdad quieres.

1479414135261¿Invitas a quienes me leen a Misquilla?…

A todos quienes te leen el blog Carishina Gourmet les invito a Misquilla, un lugar en el que van a encontrar una experiencia distinta. No es un bar, no es un lugar de conciertos es una experiencia que solo viniendo lograrán comprenderla. Aquí pueden comer delicioso, pueden tomar bebidas tradicionales y escuchar, sin duda, la mejor música ecuatoriana.

… Y así es…

 

Atención ¡receta para carishinas!: Helado de lavanda

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Hace días, en la cuenta de @CarishinaG había prometido hacer un rico helado con esencia de lavanda. Sí, me encantan las esencias, creo que son magníficas para el ser humano, no solo por el poder de su olor, sino porque cuando se las puede ingerir manifiestan el poder real de la naturaleza que está inmerso en las plantas y hierbas del mundo.

Así queimag06571 como consumo esencias, de diversos tipos para mantener bien mi organismo, estoy entusiasmada en aprender a usarlas en la cocina. Por eso, es indispensable adquirir aeites esenciales que se puedan ingerir y asegurarse de que no les van a hacer daño. Yo utilizo una marca que se llama Do Terra, tienen certificado de pureza y grado terapéutico, algo que me deja tranquila al momento de usarlas en la comida.

Y pues, como soy carishina, para hacer una receta y comer rico, generalmente acudo a alguien que sepa, ¡si no cómo! Así que conversé con Nuria Triviño, casi chef, (solo le falta el título, pero conoce mucho de olores y sabores), y con ella construimos esta sencilla receta que les va a servir para ayudarse un poquito en una invitación especial.

Tomen nota: 2 sobres de crema chantilly; 1/4 de taza de leche; miel de abeja o azúcar al gusto; de 5 a 8 gotas de esencia de lavanda que se pueda ingerir. Rinde de 8 a 10 porciones.

Ahora, hay que batir la crema con la leche, poner la miel o el azúcar (les recomiendo ir probando y aumentando poco a poco la cantidad del dulce para que quede a su gusto), seguir batiendo. Al final agregar las gotitas de lavanda (ir probando en cada tercio), mezclar bien y refrigerar. Así de simple ¡perfecto para carishinas (os)!

Estoy segura, que quienes lo hagan se van a sorprender y también a sus invitados, amigos o familiares que prueben este sofisticado sabor que deja la lavanda y la cremosidad de la chantilly en boca. No olviden decorar el plato con una flor de lavanda.

¡Que lo disfruten!

La herencia inglesa del té ya tiene sala en Quito

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En un pequeño terreno que adquirimos con mi familia recientemente, y en el que tengo un pequeño huerto, encontré una mata vieja de un tipo de mora-frambuesa a la que todavía no logro conocer a fondo. No sé cómo podarla para que dé más frutos y para que se fortalezca (no estarían demás sus consejos si saben algo sobre esta mata). Pero el pasado fin de semana me ofreció un pequeño ramillete de su fruto con unas ocho moritas-frambuesas, cada una de un color distinto (cómo puede sorprender la naturaleza)… La observé, admiré, compartí la emoción con mi familia, pero la dejé allí en la misma rama. No sabía qué hacer con ella, sentía temor de cortarla, no sabía cómo usar esa pequeña entrega de la tierra.

Sin embargo, ayer acudí a una invitación hecha por el hotel Dann Carlton de Quito para inaugurar una sala de té, la London Tea Room, un espacio muy ‘chic’, dedicado a las mujeres; mejor dicho, a la conversación que solo las mujeres podemos hilar en una tarde entre amigas.

imag0606¿Por qué les cuento esto? Pues porque me brindaron un té de frutos rojos, con las moras y frambuesas que vi en mi pequeña tierra el domingo pasado. Esas frutas pasadas en agua caliente y combinadas con clavo de olor, canela, y otras especias. ¡Qué buena idea!

Siendo una amante declarada de las infusiones y el té no comprendo cómo no se me ocurrió tal cosa. Solo puedo adjudicar aquello a mi carishinería, a mi incapacidad de ver a los frutos y a los alimentos convertirse en verdaderos manjares.

Y bueno pues, aprovechando el momento, pedí al mesero que me brinde un nuevo té, con otros aromas y sabores, que me sorprenda. Así que me pasó uno a base de pétalos de rosa, canela, manzana, clavo de olor, etc., que estuvo riquísimo, tal vez un poco dulce para mi gusto, pero el aroma de sus ingredientes privaba a cualquier alma.

imag0607Luego vinieron los acompañantes, deliciosos bocaditos de sal y de dulce ingleses que hacían honor al nombre de esta acogedora sala. Sencillos, pero de sabores penetrantes, que además, permitían guardar el sabor de las infusiones en boca. Estos bocaditos llegaron en las torres tradicionales típicas londinenses, que permiten apreciar las formas y colores de lo que ofrece la mesa, pero que además permite compartir con los demás comensales, de tal forma, que todos pueden acceder fácilmente a los alimentos, consolidando el concepto de comida colectiva que abre la comunicación entre quienes comparten una mesa.

Esta tradición inglesa, cuenta el menú de la London Tea Room, inició con el rey Carlos II, quien acostumbró a la corte inglesa a consumir este tipo de bebida, haciéndola popular entre los más pudientes del reino y posteriormente entre la ciudadanía en general.

Y es que el té toma lo mejor de las plantas. Se apropia de sus colores, de sus aromas y sabores y los dispone a nuestro paladar como un gran regalo que copa los cinco sentidos. Si a esto se le suma un ambiente elegante, delicado, entre vintage y moderno, entonces la buena vibra y la buena conversación está asegurada.

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Y pues, en medio de este ambiente gastronómico, no podía faltar el chef, Andrés Viteri, un joven con mucha experiencia internacional y que ahora es la cabeza culinaria del hotel Dann Carlton. En una breve pero simpática charla, Andrés me contó que para lograr estas mezclas exóticas de los tés jugó mucho con los ingredientes, probó varias opciones antes de fijar la receta final, pero sobre todo, dejó las frutas deshidratadas de lado, y se quedó con las frutas frescas. También nos contó que disfrutó mucho en recrear cada uno de los bocaditos londinenses que acompañan las bebidas y que son el centro de las mesas del London Tea Room.imag0614

Andrés estudió en Barcelona, en la universidad de San Pol de Mar, la más antigua de España. Es un cocinero-pastelero y nos explicó que estas torres otorgan varios sabores a los paladares y que constituyen un ritual dentro de esta ‘ceremonia inglesa del té’. Abajo van los bocaditos de sal: sanduchitos con jamón caramelizado y prosciuto con queso crema; salmón con mayonesa y tomillo; con tomate deshidratado, camarón, aguacate al romero; y otro de huevo con apio.

imag0611En el segundo piso vienen los scones clásicos ingleses, unos bizcochos de sabor neutro que vienen acompañados de mermelada de vino tinto y moras,  o con crema chantilly con un toque de baileys (súper fácil de hacer). Además, viene también una bolita de queso crema a las finas hierbas, con ajonjolí blanco y negro.

Y en el tercer piso, viene la mejor parte: pie de limón, trufa blanca en cama de zanahoria, con mermelada de mora y vino, y unos turrones rellenos de mousse de limón. También hay unos vasitos centrales rellenos de mousse de chocolate blanco y negro con algo de dulce de leche y crujiente de mora.

imag0595Y como de todo hay en la viña del señor, para quienes prefieren el café, hay todas las opciones imaginables para saborear estos manjares ofrecidos en esta nueva sala dedicada a una de las mejores creaciones gastronómicas, el té.

Así que les invito a acudir a este lugar, vayan con amigos y amigas, disfruten de un buen momento, mímense y coman rico. Yo el fin de semana les contaré si todavía está el ramillete en mi matita de mora-frambuesa y les mandaré una foto desde el twitter @CarishinaG contándoles si puede acercarme aunque sea un poquito a la receta del té de frutos rojos del chef Andrés Viteri. Crucen los dedos.

“Un café al pie de la vaca”

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De las redes sociales pueden nacer cosas buenas. En la cuenta de Twitter @CarishinaG surgió una invitación que todavía está pendiente a través de @cafedelavaca para conocer cómo se hace el rosero, una bebida tradicional ecuatoriana.

Por supuesto, la invitación fue aceptada, pero hasta organizar dicho encuentro, esta carishina quiso conversar con Marisol Guarderas, la mujer que está detrás de esta gran idea que se llama Café de la vaca y que desde su apertura se convirtió en un referente de la comida nacional.

Quienes vamos al Café de la vaca seguro hemos visto a Marisol algún día; siempre se la ve detrás del mostrador, sentadita a un lado de la barra o dando vueltas por las mesas viendo que todo marche bien. Así mismo la encontré en el Café de la Vaca de Cayambe, a donde viajé para conversar con la cabeza de esta gran empresa culinaria.

A las faldas del majestuoso y despejado nevado Cayambe se ubica este restaurante. De hecho, la presencia del coloso fue decisiva en la compra del terreno en donde hoy en día está ubicado el segundo Café de la vaca que se montó en el país. Para Marisol y su familia que el restaurante goce de una vista tan imponente fue indispensable, por ello, se asumió como buen augurio contar con una imagen tan poderosa de la naturaleza al momento de elegir el lugar.

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Iniciamos la conversación recordando lo que motivó a Marisol conceptualizar esta casa culinaria. Precisó que el café nació de la crisis de los años noventa, cuando el Ecuador pasaba por una situación compleja, y en la que, según nos dijo Marisol, la leche también sufrió las consecuencias de una mala economía. Fue cuando el negocio familiar proveniente de las vacas de su hacienda se vio afectado.

Pero como dijo Albert Einstein: la crisis trae bendiciones y la creatividad puede hacer la diferencia entre vivir mal o mejor.

imag0488En algún momento, el padre de Marisol, un teatrero reconocido de Quito y que ya no está entre nosotros, había comentado que se podía hacer un “café al pie de la vaca”, de allí es que a Marisol y su esposo Juan se les ocurrió aprovechar el espacio de la hacienda, la cercanía a la carretera que va hacia el sur del país y sus propios productos provenientes de sus vacas (leche, quesos y, por supuesto, su nata). De este comentario también nació el nombre como ahora lo conocemos.

Entonces, Marisol conceptualizó la idea, le dio forma a ese pensamiento tan sencillo de su padre y logró plasmar el deseo de muchas añoranzas: tomar leche de vaca recién ordeñada, desayunar con rico pan, mermelada y NATA.

“Me encanta el desayuno, es mi comida más importante y me encanta que sea abundante”, dijo Marisol (coincido), por ello pensó en esta opción como la primera oferta gastronómica para su café. La idea se fortaleció cuando una agencia de viajes le recomendó hacer desayunos para los turistas que viajaban al sur del país. No obstante, la fuerza estuvo en recrear lo que solía comer en su casa, con su familia nuclear, de esa forma definió los platillos que se servirían en su restaurante.

Ahora el Café de la vaca ofrece también almuerzos, un menú que se ve representando por algunos platos nacionales pero, sobre todo, por el locro de papas “bien hecho”.

Marisol no es una chef profesional, ni tampoco su marido e hijos, que son quienes mueven el negocio, pero sí es una gastrónoma por experiencia. Aprecia la calidad en un producto, ama la cocina, valora lo fresco, y le da vueltas a una idea tantas veces sean necesarias para lograr un nuevo producto antes de sacarlo a la venta.

Tanto es así, que durante la entrevista estuvo trabajando en un nuevo jugo que tiene en mente ofrecer a sus clientes. Lo miró mil veces, lo probó, analizó sus cambios en color y sabor. Marisol contó que suele hacer esto mucho, que juega con la comida, con los ingredientes con el fin de concretar la mejor receta y de llevar originalidad al paladar de sus comensales.

imag0477Y es que eso es el Café de la Vaca, original en todos los aspectos (imagen, utensilios, decoración, etc). Tal vez hoy es mucho más fácil hablar de la importancia del concepto detrás de un restaurante, pero hace 20 años no lo era. Hoy en día hay literatura, chefs a montones con conocimientos novedosos respecto al desarrollo de la gastronomía a nivel mundial, pero antes no era tan fácil y, sin embargo, Marisol lo logró.

El Café de la vaca es un lugar único, especial, con productos ricos y de buena calidad. El sabor de sus legumbres en la cazuela, del pan, de la leche, de las frutas de sus jugos es más potente, eso se debe a que hay alguien detrás pensando en la frescura, en lo orgánico, en la pureza con la que se trabajan los alimentos desde su semilla.

Ese es el trabajo de Marisol, quien está enamorada de su esposo, de sus hijos, de su trabajo y del amor. Después de la conversación que mantuve con ella fue eso lo que pude percibir; y es sencillo también verlo en las paredes del café, en los artículos que lo decoran: amor, eso que brilla en sus ojos cuando habla de sus clientes, cuando habla de su familia y también cuando habla de la gente que le rodea, de los aprendizajes que le deja su trabajo y las personas que laboran en el café, que crecen y continúan creciendo cuando salen de él.

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Para Marisol esa es una de las cosas que más valora, pues se ha dado cuenta que su negocio ha ayudado a mejorar vidas, a ser un resorte para avanzar al siguiente escaño. Me alegro por ella y por quienes tuvieron la suerte de pasar por el café, porque esa es una forma de hacer bien los negocios, y solo la buena voluntad de un empleador puede abrir un buen camino para todos los que son parte de un proyecto.

Marisol, al igual que gran parte de su familia, estuvo ligada al escenario. Fue teatrera y de alguna manera la vida le fue alejando de las tablas, sin embargo, ahora sus esfuerzos también se enfocan en la promoción cultural, que le hace cumplir, sin obligación, con el concepto de responsabilidad corporativa a su manera.

imag0472Otro ejemplo de su responsabilidad de cara a la problemática ambiental es la campaña que inició para eliminar los sorbetes en el consumo de bebidas. Es que no hay por qué usarlos si la limpieza de un local es ejemplar y ella lo sabe, así que la propuesta seguro funcionará en los locales que Marisol maneja y ojalá se extienda a otros negocios de alimentos a nivel nacional.

La conversación con Marisol trajo muchos tópicos que en este post no alcanzaría a relatarlos, fue un encuentro entretenido, agradable, sincero y delicioso. Proyectos, buena vibra, ganas de sacar adelante a la gastronomía nacional fueron otros temas topados que seguro tomarán forma en el futuro, así como tomará forma también la enseñanza de la preparación del rosero, esta bebida tradicional ecuatoriana que no ha muerto desde la época de la Colonia.

Así que, Marisol y yo quedamos en deuda, ojalá pronto volvamos a juntarnos. 🙂

*El Café de la vaca está en Machachi, Cayambe y en Sangolquí.